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Wenn der Körper durch Gluten leidet

In Deutschland muss sich jeder 250te glutenfrei ernähren. Das bedeutet, Lebensmittel wie Brot, Nudeln, Kuchen und Bier sind ein No-Go. Menschen, die unter Zöliakie leiden, die vertragen das Klebereiweiß Gluten, das im Getreide vorhanden ist, nicht. Wie ist diese Stoffwechselerkrankung zu erkennen? Auf was muss verzichtet werden und wie ist es möglich, dennoch genussvoll zu leben?

Zöliakie: Die Diagnose

Menschen, die unter Zöliakie leiden, die leiden unter unterschiedlichen Beschwerden im Verdauungstrakt. Der Verzehr von Gluten hat zur Folge, dass unteranderem Magenkrämpfe, Übelkeit und Durchfall auftreten. Dabei handelt es sich um die typischen Symptome der Gluten-Unverträglichkeit. Doch unter diesen leiden nur rund 10% der Betroffenen. Die restlichen Patienten leiden, so schätzen die Experten, auch unter Müdigkeit, Depressionen und einem stagnierenden Wachstum im Kindesalter. Daher kann sich die Diagnose einer Zöliakie über mehrere Jahre hinweg ziehen. Eine gesicherte Diagnose ist erst durch eine Untersuchung bei einem Gastroenterologen verlässlich.

Dieser stellt durch eine Blutuntersuchung fest, ob nach dem Konsum von Gluten Antikörper gebildet werden. Im Labor wird die Blutprobe auf Transglutaminase, Endomysium und Gliadin untersucht. Zusätzlich kann die Diagnose durch eine endoskopische Dünndarmbiopsie abgesichert werden. In Folge dieser Untersuchung werden Gewebeproben entnommen und anschließend untersucht. Auch ein Ernährungstagebuch ist hilfreich, in dem festgehalten wird, wann, die Beschwerden auftreten und wie intensiv sich die Symptome zeigen, nachdem Konsum von Lebensmitteln.

Wissenswert

Gluten bestehen aus Gliadin und Glutenin. Sie sorgen beim Wachstum der Getreidekeimlinge dafür, dass unter anderem genügend Mineralstoffe gespeichert werden. Da die Zusammensetzung der Gluten sehr komplex ist, ist es für den Magen-Darm-Trakt schwierig, dieses Protein zu verdauen. Gluten hemmen unter anderem die Verdauungsenzyme.

Eine glutenfreie Ernährung ist die einzige Hilfe

Zöliakie ist bis heute nicht „heilbar“ bzw. es gibt keine medikamentöse Therapie. Für die Betroffenen ist der lebenslange Verzicht auf Gluten ein Muss. Das hat zur Folge, dass alle Lebensmittel ersetzt, bzw. dass auf glutenfreie Produkte umgestiegen werden muss. Beispielsweise kann Weizenmehl durch glutenfreies Mehl ersetzt werden, wie bspw. Quinoa-, Buchweizen- oder Kokosmehl. Nur dann, wenn der Darm keine Antikörper mehr gegen Gluten bildet, wird die Entzündungsreaktion zurückgehen und die Nährstoffe wieder wie gewohnt aufgenommen werden.

Besonders die Patienten, die selbst bei kleinsten Mengen von Gluten reagieren, müssen ihre Ernährung besonders streng umstellen und ohne Ausnahme daran festhalten. Der Grund ist, dass ihr Körper besonders schnell und intensiv reagiert und entsprechende Symptome zeigt. Bereits 50 bis 100 Milligramm pro Tag können Beschwerden bei einem Betroffenen auslösen. Unter Umständen müssen diese Patienten sogar auf Gluten in Medikamenten achten.

Kochen ohne Gluten – ohne Verzicht genießen

Es hat den Anschein, dass die Liste der „verbotenen“ Dinge lang ist. Doch ein Leben ohne Pizza und Co.? Das muss nicht sein, denn mittlerweile gibt es Nudeln, Brot und andere Lebensmittel als „glutenfreie Version“. Diese sind nicht nur im Bioladen erhältlich, sondern auch im Supermarkt. Zudem ist es möglich, auf Getreidealternativen zurückzugreifen, wie Amaranth, Reis, Quinoa, Lupinenmehl und Mais.

Zudem gibt es viele weitere Lebensmittel auf die Menschen mit Zöliakie nach Lust und Laune zugreifen dürfen. Allerdings gilt es bei einer glutenfreien Ernährung darauf zu achten, dass die Lebensmittel möglichst unverarbeitet und somit naturbelassen sind. Zu diesen Lebensmitteln gehören:

  • Obst und Gemüse
  • Kräuter
  • Fleisch und Fisch
  • Kartoffeln
  • Nüsse
  • Eier
  • Zucker und Honig
  • Reine Milchprodukte (Naturjoghurt, Buttermilch, Quark)

Backtipp

Beim Backen mit glutenfreien Mehl wird schnell bemerkt, dass dieses nicht dieselben Backeigenschaften besitzt, wie glutenhaltiges Mehl. Daher ist es nicht ratsam, das normale Mehl in den Rezepten einfach nur durch glutenfreies Mehl zu ersetzen. Besser ist es, spezielle Rezepte zu nutzen, die ausschließlich für glutenfreie Kost vorgesehen sind – so stellt sich dann sicher der Backerfolg bzw. Kocherfolg ein.

Darauf sollte in der Küche geachtet werden

Allerdings gehört zum glutenfreien Kochen noch weitaus mehr, wie bspw. die richtige Lagerung und Verarbeitung der Produkte. Besonders dann, wenn mehrere Personen in einem Haushalt leben, die sich allerdings nicht alle glutenfrei ernähren müssen, gilt es Maßnahmen zu ergreifen. Zu diesen zählt insbesondere die Trennung der glutenfreien und glutenhaltigen Produkte.

Wichtig ist, dass eine Pfanne, in der zuvor ein paniertes Schnitzel gebraten wurde, unbedingt gereinigt werden muss, bevor sie genutzt wird, um glutenfrei zu kochen. Dies gilt ebenfalls für das Aufschneiden von Brot, Brötchen und Co. Um ein glutenfreies Brot zu schneiden, sollte ein anderes Messer genutzt werden, als für das herkömmliche Brot.

Geht es um das kochen von glutenfreien und glutenhaltigen Nudeln, dann muss das in zwei Töpfen geschehen. Ebenfalls sollten zwei unterschiedliche Kochlöffel zum umrühren genutzt werden. Denn die Gluten setzen sich leicht an der rauen Oberfläche bspw. eines Holzlöffels fest.

Auch beim Frittieren heißt es, Vorsicht walten lassen. So sollte das Fett ausgetauscht, und das Gerät gewissenhaft gesäubert werden. Es gilt darauf zu achten, dass Lebensmittel für eine glutenfreie Kost niemals in Fett ausgebacken wird, in der zuvor glutenhaltige Lebensmittel frittiert wurden.

Es ist ratsam, grundsätzlich ausgewählte Küchengeräte aus Holz oder Kunststoff zum Kochen von glutenfreien Lebensmitteln zu verwenden. Diese sollten entsprechend markiert werden, damit diese nicht zum Kochen von glutenhaltigen Lebensmitteln zum Einsatz kommen.

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